José Luis
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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 Kg de Tomate muy Maduro • 1 Pimiento Verde Mediano • Pepino Pequeño • 1⁄2 Diente de Ajo • 50 g de Cebolla Fresca • 1/4 de Manzana Golden • Aceite de Oliva Suave • Vinagre de Jerez • Sal


ELABORACIÓN: Retiramos el germen del ajo, la piel y las pepitas del pepino. Troceamos todas las verduras y trituramos con agua si se precisa con la ayuda de un robot o túrmix. Se pone sal, aceite y vinagre al gusto y se cuela por un colador fino. Parte del gazpacho lo congelamos en cubiteras. Se sirve con sus propios hielos para que no se agüe y se tome bien frío.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 2750 g de Salmón Salvaje Noruego • 100 g de Sal Gorda • 50 g de Azúcar • 1 Cucharada de Pimienta Negra Machacada • 1 Cucharada de Eneldo • 2 Vasos de Viña Mocen (verdejo) • Raíz de Loto • Aceite de Oliva


ELABORACIÓN: Mezclamos la sal, el azúcar, el vino, el eneldo y la pimienta y se frotan y esparce esta mezcla sobre el salmón de forma uniforme. Colocamos en un recipiente el pescado con la piel hacia abajo y mantenemos 15 horas por cada cara en un lugar refrigerado. Cortamos el salmón y decoramos con raíz de loto muy fina y frita en aceite de oliva.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 100 g de Tripa de Bacalao • 1 Cebolleta • 800 g de Merluza de Pincho • 200 g de Edamame • Azafrán • Vino Blanco


ELABORACIÓN: Se limpia la tripa y se corta en piezas de 1x1. Picamos fino media cebolleta y se pocha junto con la tripa. Añadimos medio vaso de vino y medio de agua o caldo y dejamos cocer cinco minutos. Marcamos la merluza por ambas caras y lo añadimos al guiso al que incorporamos el edamame y la piel de cebolleta.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 4 Codornices Label de las Landas • 100 g de Quinoa • 100 g de Picada de Verduras • 100 g de Foie Gras Mi-Cuit • 100 g de Shitake • Sal • Pimienta • Aceite de Oliva • Rúcula Selvática • Perejil • Salsa Thai Picante


ELABORACIÓN: Deshuesamos las codornices, rellenamos con las setas y el foie. Salpimentamos, cocemos la quinoa e incorporamos las hierbas picadas y las verduras previamente rehogadas. Aliñamos con el aceite y ponemos a punto de sal. Marcamos la codorniz en la sartén y termina- mos en el horno a 190o 12 minutos. Montamos sobre una bandeja y terminamos con la salsa thai.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 700 g de Cerezas • 50 g de Azúcar • 50 g de Isomalt • 50 g de Glucosa • 75 g de Fondant • 20 g de Cereza Liofilizada


ELABORACIÓN: Lavamos y deshuesamos las cerezas y trituramos con seis hielos y los 50 g de azúcar. Colamos y servimos en vasos. Para el manto mineral: juntamos en un cazo el isomalt, la glucosa y el fondant y elevamos a 160o. Dejamos enfriar, trituramos añadimos las cerezas liofilizadas y lo dejamos semi cristalizar en un horno a 100o tres minutos. Servimos el shake con el manto mineral y unas cerezas enteras.

Gazpacho on the rocks
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Salmón salvaje marinado al Viña Mocen y raíz de loto
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Merluza con soja verde (edamame) y piel de cebolleta
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Codorniz asada con quinoa y salsa thai
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Shake de cerezas con manto mineral
Shake de cerezas con manto mineral
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